秋田県総合食品研究センターの酒類グループでは、酒蔵の米麹中の微生物を単離・同定して、米麹に生育する微生物群を網羅的に調べ、その多くはStaphylococcus属やBacillus属の細菌であることを明らかにしました。このような微生物は、すぐに食中毒事例に繋がるわけではありませんが、米麹の品質やお酒の香り等の品質に影響を与えるため、米麹から検出される微生物数を低く抑えることが重要です。

　当センターでは、米麹中の微生物の検出に使用する寒天培地を選定し、「マンニット食品培地」「標準寒天培地」「乳酸菌検出用混釈培地」の3種類を併用する微生物検査法を確立しました（図）。

　日本酒を含む米麹に関連した発酵食品の品質向上のための共同研究や技術支援については、お気軽にご相談ください。

研究者

秋田県総合食品研究センター 醸造試験場 酒類グループ  主任研究員 上原 智美